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热处理方式对脱脂豌豆粉功能性质及体外消化性能的影响

Effect of Heat Treatment on the Functional Properties and in Vitro Digestibility of Defatted Pea Flour

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为比较热处理方式对脱脂豌豆粉功能性质和体外消化率的影响,试验选取黑龙江省主栽豌豆为研究对象,对其进行蒸制和煮制热处理后脱脂并研磨成粉,将结果与未经过热处理的脱脂豌豆粉进行对比.结果表明,不同热处理方式下测得的淀粉、纤维素和蛋白含量并没有显著差异,但热处理均能改善蛋白功能性质和体外消化率,且蒸制处理组的试验结果表现出更优的试验结果.综上,可以选择蒸制的热处理方式对豌豆蛋白进行加工,研究结果可以为豌豆蛋白的精深加工和在食品行业中的应用提供理论参考.

庄柯瑾、李佳钰、周荣荣、梁得福、张东杰

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黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319

农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心

黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室

国家杂粮工程技术研究中心

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热处理 脱脂豌豆粉 功能性质 体外消化性能

国家重点研发计划大庆市指导性科技计划黑龙江八一农垦大学"三纵"基础培育计划

2018YFE0206300zd-2020-53ZRCPY202004

2022

10.3969/j.issn.1002-2090.2022.02.010

黑龙江八一农垦大学学报
黑龙江八一农垦大学

黑龙江八一农垦大学学报

影响因子：0.888
ISSN：1002-2090
年,卷(期)：2022.34(2)
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