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南瓜猪肉脯的配方及品质研究

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为设计优化南瓜猪肉脯的配方,实验采用单因素实验和正交实验,研究南瓜泥添加量、大豆蛋白添加量以及猪肉肥瘦比对猪肉脯的品质影响,以感官评价为主要评定指标,并加以剪切力、水分含量测定以及出品率指标来对南瓜猪肉脯的配方进行优化.实验结果得出南瓜猪肉脯的最优配方为:南瓜泥最适添加量为 20.0％,猪肉肥瘦比为 1∶4,大豆分离蛋白的添加量为7.5％.该条件下所得南瓜猪肉脯剪切力、水分含量及出品率均为最佳水平,感官评分较好.
Study on the Recipe of Pumpkin and Dried Pork Slice

郑爽、李艳青

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黑龙江八一农垦大学,大庆 163319

猪肉脯 南瓜 大豆蛋白 感官评定

中央引导地方项目-国家农业科技园区主导产业研发平台建设项目

ZY18B01

2023

10.3969/j.issn.1002-2090.2023.01.011

黑龙江八一农垦大学学报
黑龙江八一农垦大学

黑龙江八一农垦大学学报

影响因子：0.888
ISSN：1002-2090
年,卷(期)：2023.35(1)
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