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杂粮复合粉的制备工艺优化及体外消化特性研究

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为高效制备高营养杂粮复合粉以及提高杂粮被人体消化吸收的能力,促进杂粮资源的高质量发展.以燕麦、小米、绿豆、豌豆为研究对象,采用D-Optional混料设计对多种杂粮复配比例进行优化研究,并利用体外模拟实验对杂粮复合粉消化特性进行评价.结果显示,杂粮复合粉的最佳配比为燕麦15％、小米 35％、绿豆 30％和豌豆 20％,此复配比例条件下,杂粮复合粉血糖生成指数为63.38,属于中GI食品.此外,杂粮复合粉熟化前后不同淀粉(RDS、SDS和RS)含量均有显著差异,其中RDS含量的变幅最大,生粉中RDS为9.63％,经挤压熟化处理后增加了 5.95 倍.杂粮生粉中淀粉水解率和水解程度显著低于熟化挤压粉,其中熟化淀粉前 30 min内的水解速度显著高于生淀粉,水解时间为 10 min时,熟化淀粉的水解速度比生粉高出 2.58倍.经过熟化和挤压工艺优化后制得的杂粮复合粉状态佳、利于人体吸收,旨在为高营养低GI杂粮食品的开发及应用提供理论依据.
Preparation Process Optimization and Vitro Digestion Characteristics of Coarse Cereals Compound Powder

聂迪、鹿保鑫

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黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319

杂粮 营养复配 D最优混料设计 体外消化

国家重点研发计划黑龙江省自然科学基金研究团队项目黑龙江省高校"农产品质量与安全"科技创新团队项目

2018YFE0206300TD2020C0032014TD006

2023

10.3969/j.issn.1002-2090.2023.02.011

黑龙江八一农垦大学学报
黑龙江八一农垦大学

黑龙江八一农垦大学学报

影响因子：0.888
ISSN：1002-2090
年,卷(期)：2023.35(2)
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