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葡萄果冻加工工艺研究

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为探究葡萄果冻最佳加工工艺,以葡萄为主要原料,用卡拉胶和魔芋胶(质量比2∶1)配成复合凝胶剂,制作一款赋有葡萄风味的果冻.通过单因素试验和正交试验进行工艺优化,探究糖酸比、葡萄汁添加量、氯化钾添加量、复合凝胶剂添加量对葡萄果冻品质的影响,从而确定果冻最佳配方为糖酸比40∶1、葡萄汁添加量15％、氯化钾添加量0.08％、复合凝胶剂添加量1.8％,在此配方下制作的葡萄果冻析水率为2.31％,下垂度为35.64％,感官评分为92.8分,质地均匀,口感细腻,具有弹性,颜色呈粉红色且均匀一致,赋有葡萄的独特风味.该实验结果能够为葡萄果冻的生产提供一定的理论依据.
Study on Processing Technology of Grape Jelly

grape jellyprocess optimizationjelly recipesensory score

徐瑞航、朱立斌、朱丹、刘亚梅、牛广财、魏文毅

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黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319

黑龙江省农产品加工工程技术研究中心

黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院

葡萄果冻 工艺优化 果冻配方 感官评分

黑龙江省高校首批"新工科"研究与实践项目黑龙江八一农垦大学"三横三纵"平台支持计划

黑教高函2018681号PTJH202103

2023

10.3969/j.issn.1002-2090.2023.04.010

黑龙江八一农垦大学学报
黑龙江八一农垦大学

黑龙江八一农垦大学学报

影响因子：0.888
ISSN：1002-2090
年,卷(期)：2023.35(4)
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