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鱿鱼鲞复水过程中食用品质及水分变化动力学模型研究

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为探究纯碱联合复配磷酸盐对鱿鱼鲞品质的影响,优化鱿鱼鲞的复水条件,本试验以鱿鱼鲞为原料,研究在碱发条件下,不同质量分数(0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％)的复配磷酸盐对鱿鱼鲞复水后品质特性的影响,并利用3种复水动力学模型对鱿鱼鲞复水过程进行模型拟合.结果表明,纯碱联合一定质量分数的复配磷酸盐有利于提高鱿鱼鲞的复水品质.随着复配磷酸盐质量分数的增加,复水比呈上升趋势,当复配磷酸盐质量分数为0.5％时复水比最高;在食用品质方面,鱿鱼鲞复水后的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性整体显著降低,而弹性变化不显著,感官品质呈先变好后变坏的趋势;鱿鱼鲞样品的a*值和b*值总体呈上升趋势,pH值、L*值和ΔE值则随复配磷酸盐质量分数的增加而略有下降.鱿鱼鲞的水分吸收曲线符合经典物质吸水曲线,3种复水动力学模型中Peleg模型拟合度最佳,可用于描述鱿鱼鲞的复水过程,由此得出本试验鱿鱼鲞的复水动力学模型方程:Mt-M0+t/[1.269-0.366X+(1.969-0.573X)t].通过试验验证模型准确度,所得模型预测值和实测值吻合度较高,能较好地预测鱿鱼鲞复水时水分变化情况.本研究结果为鱿鱼鲞高值化利用提供了理论参考.
Kinetic Model Study of Edible Quality and Moisture Changes During Dry Squid Rehydration

dry squidrehydrationPeleg modelkinetic model

曹蓉露、袁高峰、陈小娥、方旭波、项德胜、杨会成、王一铮

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浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022

浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021

浙江大洋兴和食品有限公司,浙江舟山 316014

浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316101

舟山鲜捞坊食品科技有限公司,浙江舟山 316104

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鱿鱼鲞 复水 Peleg模型 动力学模型

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2022C310382021C310012021JH1082021C1006

2023

10.11869/j.issn.1000-8551.2023.07.1411

核农学报
中国原子能农学会 中国农业科学院农产品加工研究所（前中国农业科学院原子能利用研究所）

核农学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.5
ISSN：1000-8551
年,卷(期)：2023.37(7)
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