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响应面法优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成

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为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成,采用深层油炸模型,利用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化,建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型.结果表明:糊的各组分最佳质量分数分别为淀粉40％,泡打粉1％,食盐1.5％,水粉质量比为1.3∶1;在上述条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳最大剪切力为63.29 N,变形距离为4.41 mm,斜率为15.16 N/s,b*值为16.77,含油率为21.69％,感官总评分达46.1.
Optimization of batter composition of crusts from deep-fat-fried battered pork slices by response surface analysis

王方、张令文、计红芳、娄世垚、杨铭铎、马汉军

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河南科技学院,河南新乡453003

哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地,黑龙江哈尔滨150076

面糊 组成 响应面 油炸 猪肉片

国家自然科学基金河南省科技厅科技攻关项目黑龙江省青年科学基金河南省高校科技创新团队支持计划项目

U1504329142102110040QC2011C09313IRTSTHN006

2016

10.3969/j.issn.1008-7516.2016.05.005

河南科技学院学报(自然科学版)
河南科技学院

河南科技学院学报(自然科学版)

CHSSCD
影响因子：0.557
ISSN：1673-6060
年,卷(期)：2016.44(5)
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