河南科技学院学报(自然科学版)2022，Vol.50Issue(1) ：22-29.DOI:10.3969/j.issn.2096-9473.2022.01.004

燕麦黑豆粉杂粮面条的配方优化

Formula optimization of buckwheat and black bean noodles

曾静静 王昭君 王恒 高海燕
河南科技学院学报(自然科学版)2022，Vol.50Issue(1) ：22-29.DOI:10.3969/j.issn.2096-9473.2022.01.004
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燕麦黑豆粉杂粮面条的配方优化

Formula optimization of buckwheat and black bean noodles

曾静静 1王昭君 1王恒 1高海燕1
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作者信息

  • 1. 河南科技学院食品学院,河南新乡453003
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摘要

为确定燕麦黑豆粉杂粮面条的最佳配方,以燕麦粉、黑豆粉为主要原料,混合制作燕麦黑豆粉面条,通过单因素试验和正交试验,确定了燕麦粉、黑豆粉、水和谷朊粉添加量对燕麦黑豆粉杂粮面条品质的影响,并分析了燕麦粉、黑豆粉、水、谷朊粉这四种原料对杂粮面条品质的影响顺序以及醒发后面团中淀粉微观结构和热性能.试验结果表明:杂粮面条的最佳感官配方为燕麦粉质量分数15％、黑豆粉质量分数12％、水质量分数38％、谷朊粉质量分数0.20％.此条件下面条的断条率和损失率均最低,感官评价和营养价值均最高.

关键词

燕麦/黑豆粉/面条/配方

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基金项目

新乡市重大科技专项(ZD2020003)

出版年

2022
河南科技学院学报(自然科学版)
河南科技学院

河南科技学院学报(自然科学版)

CHSSCD
影响因子：0.557
ISSN：1673-6060
被引量2
参考文献量13
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