以微波时间(0、2、5、10、20 min),功率(0、200、400、600、800 W),次数(0、1、2、3、4次)为单因素,探究各因素对微波催陈无花果酒的影响;在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化催陈条件,并以熵权法对各指标(无花果酒酯类物质、醇类物质和酸类物质的含量及感官得分)赋权值,探索微波催陈无花果酒的最优条件.结果表明:各因素对无花果酒风味和品质影响较大,短时间的微波处理可提高其酯类物质含量,随着微波处理时间的延长,癸酸乙酯、E,E-10,12-十六烷-1-醇乙酸酯等消失,而 8-十七碳烯酸甲酯和 9,12-庚二酸甲酯分别在微波处理 2、5 min时被检出,单一的延长时间并不能生成乙酸苯乙酯和棕榈酸乙酯等,但增加微波处理的功率或次数时乙酸苯乙酯和棕榈酸乙酯等可被检出;微波处理可提高苯乙醇含量,降低甲醇和有机酸含量;最佳微波催陈条件为微波功率 400 W、微波时间 2 min、微波 2次,在此条件下催陈的无花果酒酯类物质总量较未催陈的升高了 80.69％,高级醇总量、甲醇含量和酸类物质总量分别下降了 25.32％、11.52％、6.20％,感官得分上升了 10.39分,熵权法赋值后的综合得分为 69.73.可见,微波催陈陈酿时间短,本研究中所建立的模型能较好地拟合微波催陈无花果酒的条件,催陈后的无花果酒酒体饱满不刺激.
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