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辣椒籽可溶性蛋白和游离氨基酸组成分析

Analysis of the pepper seeds soluble proteins and their free amino acid composition

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以圆株1号、羊角椒、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣、湘艳、皱皮椒等8个品种的辣椒籽为原料,分析其可溶性蛋白和游离氨基酸的组成、含量及相关性,探讨其呈味氨基酸的含量及味道强度值.结果表明:8个品种辣椒籽中均以清蛋白含量(94.19～134.19 mg/g)最高,醇溶蛋白含量(0.46～5.91 mg/g)最低;辣椒籽中均检出24种游离氨基酸,总含量为12.22～27.51 mg/g,包括9种必需氨基酸(3.94～6.32 mg/g)、2种半必需氨基酸(1.13～2.71 mg/g)和13 种非必需氨基酸(7.15～19.52 mg/g);天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸等的含量均维持在较高水平;对呈味氨基酸味道强度值进行分析,发现圆株1 号、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣和皱皮椒等辣椒籽的主要呈味氨基酸均为甜味氨基酸,而羊角椒和湘艳的呈味氨基酸则以鲜味氨基酸为主;游离氨基酸聚类分析表明,皱皮椒与陈特辣、湘艳聚为1 类,辣丰红与湘艳595、辣丰63 聚为1 类,羊角椒与圆珠1 号聚为1 类;相关性分析表明,精氨酸与蛋氨酸,瓜氨酸分别与羟脯氨酸和缬氨酸,苏氨酸、丝氨酸和谷氨酰胺两两间,异亮氨酸、酪氨酸和亮氨酸两两间等9 组氨基酸含量间均呈极显著正相关,有23 组氨基酸含量间呈显著正相关,有3组氨基酸含量间呈显著负相关,大多数氨基酸含量间的相关系数绝对值大于0.3,表明各氨基酸间的相关性较强.

pepper seedsoluble proteinfree amino acidflavor amino acidtaste active value

梁家怡、楚禄洁、周如、覃业优、杨剑锋、蒋立文、王蓉蓉

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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128

湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410128

浏阳市红秀农业科技有限公司,湖南浏阳 410300

辣椒籽 可溶性蛋白 游离氨基酸 呈味氨基酸 味道强度值

长沙市自然科学基金国家自然科学基金湖南省自然科学基金

kq2208075316015252019JJ50256

2023

10.13331/j.cnki.jhau.2023.05.006

湖南农业大学学报(自然科学版)
湖南农业大学

湖南农业大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.868
ISSN：1007-1032
年,卷(期)：2023.49(5)
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