油菜籽经0.4、0.7、1.0 MPa等3 种压力及维压1、3 min 的蒸汽爆破预处理后,采用低温压榨法分离菜籽饼及油,分别测定其多酚得率、组成及抗氧化活性,探究蒸汽爆破预处理对其的影响.结果表明:相同维压时间下提高爆破压力或相同的压力下延长维压时间,制备的菜籽油颜色逐渐加深;经蒸汽爆破处理后菜籽饼多酚得率为7.12～8.42 g/(100 g),菜籽油多酚得率显著提高,1.0 MPa下维压3 min 时,菜籽油多酚得率最高,为0.56 g/(100 g);菜籽饼中生成了2,6-二甲氧基4乙烯基苯酚(canolol)、儿茶素、咖啡酸等物质,其中canolol 的转化生成量最大,且一部分迁移到菜籽油中,0.7 MPa下维压3 min 时,菜籽饼和油中canolol含量达到最大,分别为12 120.00、4680.00 mg/kg;DPPH、ABTS 和FRAP 法测定的菜籽油提取物的抗氧化能力显著提升,但菜籽饼的抗氧化能力变化幅度较小;多酚得率与提取物的抗氧化能力之间存在显著或极显著的正相关.可见,蒸汽爆破可作为提高菜籽油中多酚含量及抗氧化活性的一种有效预处理技术,蒸汽压力0.7 MPa、维压3 min 可作为一个较优的汽爆条件用于油菜籽的加工处理.
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