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皮蛋"松花"生长过程的探究

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将皮蛋中的松花分离后进行XRD、FTIR、SEM、EDS表征,确定松花的主要成分为结晶态氢氧化镁.根据皮蛋制备工艺,对天然蛋白凝固过程进行观察和探究,以食品级MgCl2 为外源镁,在天然蛋白和琼脂糖凝胶中模拟松花的形成和生长过程.添加不同外源金属离子,证实只有添加镁才有利于松花的生长.根据松花在不同凝胶中的生长共性,以扩散限制凝聚(DLA理论)初步解释松花的形成和生长机制.

张蕾、沙琼、何静、张洪权

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湖北第二师范学院化学与生命科学学院,湖北武汉 430205

皮蛋 松花生长过程 实验探究

教育部产学合作协同育人项目湖北省教育厅教学研究项目湖北第二师范学院教学改革项目湖北第二师范学院教学改革项目

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2024

化学教学
华东师范大学

化学教学

北大核心
影响因子：0.502
ISSN：1005-6629
年,卷(期)：2024.(8)
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