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腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

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以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响.结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄.咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%.建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响.
Dynamic Analysis on Quality of Salted Eggs in Pickling Process

荣建华、张正茂、韩晓、熊善柏

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华中农业大学食品科技学院,武汉,430070

咸蛋 腌制 品质

华中农业大学校科研和教改项目湖北省科技攻关项目

2006AA204A03

2006

华中农业大学学报
华中农业大学

华中农业大学学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.09
ISSN：1000-2421
年,卷(期)：2006.25(6)
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