[目的]探究核桃青果皮栲胶提取的最佳工艺及其鞣制效应,提高核桃副产物资源利用率.[方法]以核桃青果皮为试验材料,以单宁含量为评价指标,在浸提剂、液固比、提取温度、提取时长单因素试验基础上,采用Central Composite Design响应面试验,优化核桃青果皮栲胶提取工艺,并使用核桃青果皮栲胶对新鲜猪皮进行鞣制,对鞣制后猪皮的质构特性和收缩温度进行测定,评价栲胶鞣制效应.[结果]在乙醇体积分数48％、液固比62︰1、提取温度46℃、提取时长68 min等条件下,通过离心、抽滤、浓缩和喷雾干燥工艺后,核桃青果皮提取液中单宁含量为10.98 mg/g,核桃青果皮栲胶得率为26.96％,与预测值11.125 mg/g相近,回归方程拟合良好,结果准确可靠.4种因素对单宁含量的影响由大到小依次为乙醇体积分数、提取温度、提取时长、液固比.此外,核桃青果皮栲胶成品单宁含量为61.75％±2.50％,不溶物含量为4.75％±0.50％,水分不大于10％,pH为3.93±0.10,总色值为28.25±2.87.与新鲜猪皮和浸酸猪皮相比,经栲胶鞣制后猪皮的收缩温度分别提高了14.25、21.45℃,弹性分别增加了71.67％、58.46％,硬度分别增加了6.17、1.41倍,剪切力分别增加了2.93、1.23倍,表明核桃青果皮栲胶具有较好的鞣制效果.[结论]核桃青果皮栲胶具有较好的鞣制效应,可作为一种新型的栲胶原料.
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