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辐照剂量对不同包装酱牛肉贮藏品质的影响

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为探讨辐照剂量对包装酱牛肉贮藏品质的影响,采用不同剂量辐照处理真空包装和气调包装(75％CO2+25％N2)酱牛肉,研究其贮藏过程中硬度、弹性、菌落总数、pH值、色泽、TBARS、TVB-N和感官特性等品质变化.试验结果表明:辐照剂量与杀菌效果呈正相关,辐照剂量在4～6 kGy时酱牛肉品质较好,剂量大于6 kGy时,会出现明显辐照异味;真空包装酱牛肉6 kGy辐照贮藏品质较佳,货架期可达20 d;气调包装酱牛肉4 kGy辐照贮藏品质较佳,货架期可达18 d.
Effect of irradiation treatment on storage quality of spiced beef in different packaging

周亚军、李大宇、陈艳、王淑杰

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吉林大学 食品科学与工程学院,长春 130062

吉林大学 生物与农业工程学院,长春130022

食品加工技术 辐照剂量 包装 酱牛肉 贮藏品质

2016YFD0401500SXGJSF2017-6

2021

10.13229/j.cnki.jdxbgxb20200266

吉林大学学报(工学版)
吉林大学

吉林大学学报(工学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.792
ISSN：1671-5497
年,卷(期)：2021.51(4)
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