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低双乙酰啤酒酵母菌种的诱变及对啤酒酿造的影响

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采用紫外线-超声波复合诱变方法选育啤酒酵母,并研究了其对啤酒酿造的影响.结果表明,通过该方法选育的低双乙酰啤酒酵母Y7,经过10代传代后,该菌种所酿啤酒的双乙酰等物质的含量均无显著差异(P>0.05),遗传性能稳定;与出发菌株相比,双乙酰含量差异性极显著(P<0.0001),降低了33.04％;通过诱变菌种Y7对啤酒酿造工艺及发酵周期的差异性研究得知,发酵指标与发酵周期差异性均极显著(P<0.0001),酒精度提高了2.2％,真正发酵度提高了3.6％,主发酵周期缩短将近1/3,啤酒企业应用诱变菌种Y7可极大地提高啤酒发酵力与抗杂菌能力,改善啤酒风味质量.
Screening of brewer's yeast with low yield of higher alcohols and the effect on beer brewing technology

于洪梅、赵寿经、王妮

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吉林大学 生物与农业工程学院,长春 130022

长春职业技术学院 食品与生物学院,长春 130028

吉林大学 生命科学学院,长春 130021

复合诱变 酵母 双乙酰 啤酒酿造

吉教科合字[2015]第457号YY-2019C09GH20597

2021

10.13229/j.cnki.jdxbgxb20201002

吉林大学学报(工学版)
吉林大学

吉林大学学报(工学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.792
ISSN：1671-5497
年,卷(期)：2021.51(5)
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