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抹茶泡芙的配方及保脆性研究

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采用冷冻面团法制作抹茶泡芙.以外形和比体积为评价指标,研究抹茶粉、海藻糖、蛋液、黄油的添加量以及面糊煮制温度对泡芙品质的影响.同时,研究泡芙盖皮中海藻糖的添加量对产品硬度和酥脆性的影响.通过单因素实验和正交试验,确定了泡芙面糊的最佳煮制温度为95℃;泡芙面糊的最佳配方为低筋面粉100％、抹茶粉6％、泡打粉1.5％、海藻糖4％、黄油60％、水170％、蛋液210％;泡芙盖皮配方为低筋面粉100％、糖粉50％(白砂糖20％、海藻糖30％)、黄油75％.按照以上配方和条件,使用冷冻面团制作抹茶泡芙,产品表皮金黄、内部翠绿、口感酥脆,抹茶风味明显.
Study on the Formulation and Crispness Retention of Matcha Puffs

李琴、李红涛、张丽芳、雷羽西

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江苏食品药品职业技术学院 食品学院,江苏 淮安 223003

抹茶 泡芙 配方 酥脆性 冷冻面团

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10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2022.04.007

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江苏省调味副食品行业协会

江苏调味副食品

影响因子：0.347
ISSN：1006-8481
年,卷(期)：2022.(4)
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