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鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究

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对鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气-质联机(GC-MS)分析,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基- 2-噻吩醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、二(2-甲基-4,5-二氢-3- 呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、二(2-糠基)二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物;而且这些化合物的含量相当高,证实了该Maillard反应模型系统组成的正确性 .
The Study of Volatile Compounds of Enzymatically Hydrolyz ed Chicken-HVP-Cysteine Maillard Reaction System

宋焕禄、杨成对

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北京工商大学化工学院

清华大学分析中心

鸡肉酶解物 Maillard反应 挥发性化合物 GC-MS分析

2001

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2001.18(11)
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