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4种酸菜呈味成分的分析

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为对比分析了4种酸菜中游离氨基酸、有机酸、核苷酸的含量及呈味特性,采用高效液相色谱仪对其进行分离鉴定,通过计算味道强度值确定了各呈味成分对酸菜滋味的贡献.结果表明:4种酸菜中呈鲜味的门冬氨酸含量最高,占总游离氨基酸含量的46.00％～53.21％,其次为呈苦味的精氨酸和呈甜味的丙氨酸;酸菜样品1、3和4中的乳酸含量最高,分别占总有机酸含量的41.69％、30.96％和38.76％,其次为乙酸、草酸;样品2中有机酸含量排名前3位的分别为草酸、乳酸和乙酸.样品1中核苷酸含量最高为0.0556 mg/g,其次为样品2中核苷酸含量0.0516 mg/g.味道强度值分析发现,4种酸菜中门冬氨酸、草酸、甲酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的味道强度值均大于1,对酸菜滋味的贡献较大.
Analysis of Flavor Components in 4 Kinds of Suancai

肖隽霏、张玉玉、孙宝国、陈海涛、孙颖、杨肖

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北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京工商大学,北京 100048

酸菜 游离氨基酸 核苷酸 有机酸 呈味 味道强度值 香料与香精

"十三五"国家重点研发计划"十三五"国家重点研发计划国家自然科学基金青年基金

2018YFD04006012016YFD040070531401604

2019

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2019.36(7)
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