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ε-聚赖氨酸抑菌机制及其在肉类保鲜中的应用

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肉制品营养丰富,但极易腐败变质,亟需寻求绿色、高效的保鲜技术.ε-聚赖氨酸是一种天然抗菌肽,具有抑菌活性高、稳定性强、生物降解性高、安全性好等优点,在食品保鲜和防腐领域极具开发潜力.目前,基于 ε-聚赖氨酸与成膜材料联合制备的复合膜已成为防腐保鲜技术的研究热点.首先,综述了 ε-聚赖氨酸的基本性质、抑菌活性及抑菌机制;其次,探讨了 ε-聚赖氨酸对肉制品品质的系统影响;最后,重点介绍了 ε-聚赖氨酸与蛋白质、多糖、聚乙烯醇等制备的复合膜特性及其在肉制品保鲜中的应用进展.
Antibacterial mechanism of ε-poly-L-lysine and its application in meat preservation

曹云刚、张瀚丹、张鑫、陆瑞琪、卞忠明、刘苗苗、黄峻榕

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陕西科技大学 食品与生物工程学院,陕西 西安 710021

江苏一鸣生物股份有限公司,江苏 泰兴 225400

ε-聚赖氨酸 抑菌机制 肉制品 复合膜 抑菌保鲜

国家自然科学基金青年项目陕西省自然科学基金青年项目陕西科技大学&江苏一鸣生物股份有限公司产学研合作项目

318014802020JQ-716

2022

10.13550/j.jxhg.20210722

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2022.39(1)
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