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L-精氨酸/L-赖氨酸改性大豆分离蛋白乳化性

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在质量浓度为20 g/L大豆分离蛋白(SPI)中分别加入终质量浓度分别为1、3 g/L的L-精氨酸(L-Arg)和L-赖氨酸(L-Lys),以不加氨基酸、仅调节与上述溶液对应相同pH的样品为处理对照,制备水包油型(O/W)乳状液.通过物化手段及光谱技术表征SPI结构、溶液的物化性质和乳化性能以及乳状液的微观结构.结果表明,L-Arg、L-Lys可提升SPI溶液的pH,显著提高蛋白溶解度(从77.1％到最大91.3％)、降低浊度,促进蛋白分子疏水性基团折叠而降低蛋白疏水性,有效降低SPI在溶液中的粒径大小并提高蛋白带电量,降低蛋白所成乳状液的乳滴大小且提高其均匀性;改性后的SPI比对照组的乳化活性和乳化稳定性分别提高了31.4％和78.9％;相比之下,L-Arg比L-Lys更能有效地改性SPI结构而获得更高的乳化活性,且乳化活性随着两种氨基酸浓度的增加而增强.
L-Arginine/L-lysine ameliorating the emulsifying properties of soy protein isolate

马天怡、郭凤仙、何振东、黄梅桂、王耀松

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南京林业大学 轻工与食品学院,江苏 南京 210037

泉州师范学院 海洋与食品学院,福建 泉州 362000

大豆分离蛋白 L-精氨酸/L-赖氨酸 溶解性 乳化性 食品化学品

国家自然科学基金青年基金国家自然科学基金青年基金福建省科技厅自然科学青年基金

31401530320017462018J05064

2022

10.13550/j.jxhg.20210683

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2022.39(1)
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