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超声波处理对大豆蛋白乳液凝胶特性及运载槲皮素性能的影响

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采用超声波改性的大豆分离蛋白作为乳化剂和凝胶基质制备葡萄糖酸内脂(GDL)诱导乳液凝胶,考察了超声波处理对大豆分离蛋白乳液、乳液凝胶特性以及槲皮素运载性能的影响.通过乳液凝胶分子间作用力和质构特性的分析,确定超声波改性的最佳条件为:超声波功率400 W,温度55℃,时间30 min.结果表明,超声波改性使乳液的平均粒径与表观黏度下降、ζ-电位绝对值与界面蛋白含量上升.乳液凝胶的最终存储模量(G')提高,形成了更趋近于弹性性质的凝胶材料;低场核磁共振中驰豫时间降低,峰比例分布改变,乳液凝胶的水合特性上升;改性乳液凝胶具有更加均匀的多孔结构,油滴更好地嵌入在凝胶的网络结构中.此外,与天然大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶相比,改性大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶的包封率从66.62％ ±0.98％增加到70.17％ ±0.45％,生物利用率从44.41％ ±1.45％增加到53.90％ ±2.88％,脂肪酸分解率随着消化时间增加而显著增加.
Effects of ultrasound treatment on gel properties of soy protein emulsion and carrying capacity properties of quercetin

靳紫梦、赵青山、陈泳政、张晓松、金花、许晶

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东北农业大学 文理学院,黑龙江 哈尔滨 150030

东北农业大学 实验实习与示范中心,黑龙江 哈尔滨 150030

超声波改性 大豆分离蛋白 乳液凝胶 凝胶特性 运载性能 食品化学品

国家自然科学基金青年科学基金黑龙江省重点研发计划

31901605GA21B001

2022

10.13550/j.jxhg.20211054

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2022.39(5)
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