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酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性

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按照酯化大豆蛋白与壳聚糖质量比为1:0.1,将酯化大豆蛋白与壳聚糖溶液混合并常温搅拌3 h,制得了酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物,采用FTIR和荧光光谱对其进行了表征,探讨了酯化改性协同壳聚糖复合改性对复合物乳化性和抑菌性的影响.结果表明,氢键参与了酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的形成过程;在pH 5.0下,相较于酯化大豆蛋白,酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物(MSPI-CS)、酯化大豆球蛋白-壳聚糖复合物(M11S-CS)、酯化β-伴大豆球蛋白-壳聚糖复合物(M7S-CS)的乳化活性分别提升至10.8、9.0、12.0 m2/g,乳化稳定性分别提升至88.9、71.4、95.4 min;MSPI-CS、M11S-CS、M7S-CS对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌圈直径均增加;以MSPI-CS、M11S-CS、M7S-CS为乳化剂制备乳液,乳液的平均粒径降低至(255.2±5.3)、(315.6±2.4)、(253.6±1.7)nm,Zeta电位绝对值提升至(22.07±0.40)、(20.68±0.09)、(22.33±0.88)mV,同时乳液储存稳定性提高.
Emulsifying property and antibacterial activity of esterified soybean protein-chitosan complex

王柏棋、陈菲、马一帆、范志军、金花、许晶

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东北农业大学 文理学院,黑龙江 哈尔滨 150030

黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,黑龙江 佳木斯 154007

酯化大豆蛋白 壳聚糖 复合物 乳化性 抑菌性 乳液稳定性 食品化学品

国家自然科学基金青年基金黑龙江省重点研发计划

31901605GA21B001

2022

10.13550/j.jxhg.20220055

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2022.39(8)
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