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恩施土家烟熏腊肉挥发性成分提取

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采用索氏提取法(SE)、水蒸气蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取恩施土家烟熏腊肉挥发性物质.结合GC-MS技术对挥发性物质进行了分析,并对比了各提取方法对挥发性物质分布与含量的影响;此外,对挥发性物质进行了风味总结和嗅闻分析.结果表明,4种提取方法提取的挥发性物质种类分别为83、53、79和62种,其中相同的挥发性物质有22种.挥发性物质分别为烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、醚类及其他含硫含氮杂环化合物;各挥发性物质含量较大的为HS-SPME提取得到的苯酚,为42016.73 ng/g.通过各挥发性物质的香气活度值(OAV)分析发现,对恩施土家烟熏腊肉风味有贡献的主要风味物质有59种,其中OAV较突出的为经HS-SPME提取得到的愈创木酚,高达10934.尽管不同提取方法各有优缺点,可以相互补充,但HS-SPME得到的大部分挥发性物质的相对含量比其他方法要高.
Extraction of volatile components from Enshi Tujia smoked bacon

刘双双、冯亮、谢雅婷、张路晗、杨艳、余爱农

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湖北民族大学 化学与环境工程学院,湖北 恩施 445000

生物资源保护与利用湖北省重点实验室湖北民族大学,湖北 恩施 445000

烟熏腊肉 挥发性物质 香气活度值 提取 嗅闻分析 气质联用

319605122018CFB650PT012010

2022

10.13550/j.jxhg.20220219

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2022.39(9)
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