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酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物的制备及其性质

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以酪蛋白酸钠(SC)和燕麦β-葡聚糖(OG)为原料,利用干法美拉德反应制备了酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物.以接枝度和褐变度为评价指标,通过单因素实验对其制备条件进行优化,确定酪蛋白酸钠-燕麦β-葡聚糖美拉德产物最佳反应条件为:酪蛋白酸钠与燕麦β-葡聚糖质量比为1:2,反应温度为60℃,反应时间为24 h,湿度为78％,pH为7.SDS-PAGE电泳结果表明,酪蛋白酸钠和燕麦β-葡聚糖之间共价交联形成大分子聚合物.FTIR分析表明,糖苷键成功连接到蛋白质分子.内源荧光光谱表明,多糖亲水性羟基的引入使酪蛋白酸钠空间结构改变.最终得到美拉德产物的接枝度为54.01％,褐变L值为87.7,较酪蛋白酸钠乳化活性提高了83.5％,乳化稳定性提高了12.7％.
Preparation and properties of sodium caseinate-oat β-glucan conjugates obtained by the Maillard reaction

张园园、黄欣、颜丹云、赵祎瑾、郝建雄、刘俊果

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河北科技大学 食品与生物学院,河北 石家庄 050000

河北省功能食品技术创新中心,河北 石家庄 050000

酪蛋白酸钠 燕麦β-葡聚糖 美拉德反应 溶解性 乳化性 食品化学品

20327104D

2022

10.13550/j.jxhg.202200263

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2022.39(9)
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