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干燥方式对红枣片动力学及挥发性成分的影响

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采用热风干燥(HAD)、真空冷冻干燥(VFD)和微波真空干燥(MVD)对红枣片进行干燥处理,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻对红枣片挥发性成分进行了分析,并对比了3种干燥方式对红枣片色泽、动力学和挥发性成分的影响.结果表明,HAD和MVD对红枣片色泽影响较大,VFD能够更好地保持原始色泽;Page模型为预测红枣片3种干燥方式干燥特性最适合的数学模型;干燥对红枣片挥发性成分种类及相对含量影响显著,其中干燥前后相同的挥发性成分有20种.挥发性物质主要有酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、烃类、杂环类和其他类化合物,干燥过后红枣片中酸类和烃类挥发性成分相对含量显著增加,醛类和杂环类物质相对含量显著降低.干燥后红枣片香气特征与新鲜红枣片有较大的区别,HAD样品和MVD样品香味特征较为接近,MVD样品的焦甜香特征更为明显.MVD干燥效率较高、能耗较低、周期较短,更适于制备干燥红枣片.
Effect of drying methods on kinetics and volatile components of red jujube slices

李瑞丽、尹冬辰、王新惠、许利平、张峻松、高阳

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郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450000

浙江中烟工业有限责任公司,浙江 杭州 310008

红枣 干燥方式 动力学 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻 中药现代化技术

国家自然科学基金青年基金河南省科技攻关项目

81903507182102310647

2023

10.13550/j.jxhg.20220590

精细化工
大连化工研究院设计院 中国化工学会精细化工专业委员会 辽宁省化工研究院

精细化工

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.557
ISSN：1003-5214
年,卷(期)：2023.40(2)
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