[目的]花色苷(Anthocyanins)是蓝莓果酒色泽和营养成分的主要来源,但在发酵过程中许多因素会导致花色苷的分解,包括pH值、发酵温度、SO2等因素.花色苷含量的减少不仅会使蓝莓果酒的色泽降低,还会影响其营养价值,从而大幅降低产品价值.因此,为提高蓝莓果酒色泽与风味,以"莱格西"蓝莓为试验原料,采用单因素及正交试验优化了蓝莓果酒的主发酵工艺参数,并对优化后的蓝莓酒进行品质分析.[方法]利用单因素试验探究初始pH值、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对蓝莓酒品质的影响;在此基础上,通过正交试验确定其最佳主发酵工艺参数,最后分别采用气相色谱(GC)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HP-SPME-GC-MS)对蓝莓酒中高级醇及挥发性风味化合物的种类和含量进行分析.[结果]最佳主发酵工艺参数为:初始pH值为3.1、SO2添加量为120 mg/L、发酵温度为24℃、酵母接种量为0.5 g/L,在此条件下,花色苷含量为(110.78±3.56)mg/L,感官评分为82.54,从蓝莓酒中共检测出4种高级醇,总量为252.98 mg/L,分别为异戊醇、正丙醇、正丁醇、苯乙醇,其中异戊醇的含量最高,为133.43 mg/L;共鉴定出28种挥发性风味物质,其中酯类10种,萜烯类9种,醇类3种,酚类3种、酸类2种,酯类与醇类的含量相对较高;酯类物质中含量较高的有正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其中正己酸乙酯的含量最高,为131196.52µg/L,占到酯类物质总量的73.78％,是蓝莓酒中主要的酯类呈香物质,具有典型的水果香型;萜烯类物质中,芳樟醇、β-香茅醇的含量较高,分别为29590.03µg/L、10372.98µg/L,表明芳樟醇、β-香茅醇可能是"莱格西"蓝莓的主要品种香气物质,为蓝莓酒带来熏衣草香及玫瑰香、甜香.[结论]经正交试验优化后,蓝莓酒中的花色苷含量得到了最大限度的保留,其酒体呈紫红色,清澈有光泽,酒味纯正、协调,果香味明显;试验结果为"莱格西"蓝莓酒中特征香气物质的评价提供了数据支撑,也为蓝莓酒酿造工艺的改进提供了科学依据.
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