不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究

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中文摘要：甜酒曲和甜酒酿均为我国传统的产品，为了了解甜酒曲与甜酒酿特性之间的关系。以糯米为原料，考察不同发酵时间下，8种甜酒曲对甜酒酿品质的影响。在37℃发酵时，8种甜酒曲的最佳发酵时间均为72h。在所有甜酒酿中，以安琪牌甜酒曲为生产的综合指标最佳，其综合品质最高，感官评价总分达8.76，出汁率0.81g/g，总糖为36.70%，总酸为0.62%，氨基酸态氮为0.65g/100ml。

作者：

杨冬梅、方一画、陈玲敏、项伟峰

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作者单位：

杭州万向职业技术学院浙江·杭州 310023

关键词：

甜酒曲甜酒酿品质

基金：

2013年浙江省大学生科技创新活动计划（新苗人才计划）资助

项目编号：

AZ12013009

出版年：

2015

科教导刊-电子版(中旬)

影响因子：0.034

ISSN：

年,卷(期)：2015.(6)

参考文献量9