国家学术搜索
登录
注册
中文
EN
粮食储藏
2022,
Vol.
51
Issue
(4) :
35-39.
DOI:
10.3969/j.issn.1000-6958.2022.04.007
损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响
EFFECTS OF DAMAGED STARCH AND GLUTEN ON THE QUALITY OF FLOUR AND NOODLES
陈朗
孙小洁
粮食储藏
2022,
Vol.
51
Issue
(4) :
35-39.
DOI:
10.3969/j.issn.1000-6958.2022.04.007
引用
认领
✕
来源:
NETL
NSTL
维普
万方数据
损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响
EFFECTS OF DAMAGED STARCH AND GLUTEN ON THE QUALITY OF FLOUR AND NOODLES
陈朗
1
孙小洁
1
扫码查看
点击上方二维码区域,可以放大扫码查看
作者信息
1.
中央储备粮泰州直属库有限公司 225300
折叠
摘要
在面粉中加入不同含量的损伤淀粉和谷朊粉,利用粉质仪、拉伸仪测定其糊化特性、流变学特性;将面粉制作成面条,测定其品质.结果表明:在面粉中添加损伤淀粉会使面粉和面条的色泽变得明亮,而面条的弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变差;在面粉中适量添加谷朊粉会使面团形成时间增加,面条色泽变暗,弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变好,但谷朊粉添加过多会产生相反的结果.
关键词
损伤淀粉
/
谷朊粉
/
面条
/
品质
引用本文
复制引用
出版年
2022
粮食储藏
国家粮食储备局成都粮科所 中国粮油学会储藏专业分会
粮食储藏
影响因子:
0.589
ISSN:
1000-6958
引用
认领
参考文献量
6
段落导航
相关论文
摘要
关键词
引用本文
出版年
参考文献
引证文献
同作者其他文献
同项目成果
同科学数据成果