粮食储藏2022,Vol.51Issue(4) :35-39.DOI:10.3969/j.issn.1000-6958.2022.04.007

损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响

EFFECTS OF DAMAGED STARCH AND GLUTEN ON THE QUALITY OF FLOUR AND NOODLES

陈朗 孙小洁
粮食储藏2022,Vol.51Issue(4) :35-39.DOI:10.3969/j.issn.1000-6958.2022.04.007

损伤淀粉和谷朊粉对面粉及面条品质的影响

EFFECTS OF DAMAGED STARCH AND GLUTEN ON THE QUALITY OF FLOUR AND NOODLES

陈朗 1孙小洁1
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摘要

在面粉中加入不同含量的损伤淀粉和谷朊粉,利用粉质仪、拉伸仪测定其糊化特性、流变学特性;将面粉制作成面条,测定其品质.结果表明:在面粉中添加损伤淀粉会使面粉和面条的色泽变得明亮,而面条的弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变差;在面粉中适量添加谷朊粉会使面团形成时间增加,面条色泽变暗,弹性、粘性、韧性、抗拉伸能力、回复性以及面条的口感变好,但谷朊粉添加过多会产生相反的结果.

关键词

损伤淀粉/谷朊粉/面条/品质

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出版年

2022
粮食储藏
国家粮食储备局成都粮科所 中国粮油学会储藏专业分会

粮食储藏

影响因子:0.589
ISSN:1000-6958
参考文献量6
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