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2种市售羊肚菌氨基酸组成及营养价值评价

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为开发市售羊肚菌资源,探讨其营养价值,以云南和四川市售羊肚菌为材料,利用酸度计和自动氨基酸分析仪对其游离氨基酸和水解氨基酸组分进行检测,为市售羊肚菌的开发提供数据支撑.结果表明,云南源羊肚菌游离氨基酸显著高于四川源羊肚菌;2种市售羊肚菌均含有17种水解氨基酸,7种人体必需氨基酸,氨基酸总量为20.54～22.93 g/100 g,必需氨基酸含量为7.42～8.64 g/100 g,第1限制氨基酸为亮氨酸和异亮氨酸.氨基酸比值系数分为80.67～85.48,必需氨基酸指数均高于FAO/WHO推荐营养模式.从应用价值层次分析,以味觉和功能氨基酸为开发目标,四川源羊肚菌较为适宜;以药用性氨基酸为开发目标,云南源羊肚菌较为适宜.
Amino Acid Composition and Nutritional Value Evaluation of Two Kinds of Commercial Morchella Esculenta

王芳、林颖、谭小宣、黄小红、刘松青、张硕

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市售羊肚菌 游离氨基酸 氨基酸组成 营养评价

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2021

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.06.036

现代食品
国家粮食储备局郑州科学研究设计院

现代食品

影响因子：0.169
ISSN：2096-5060
年,卷(期)：2021.(6)
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