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功能性低温鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺研究

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目的:探讨鼠李糖乳杆菌发酵酸奶工艺.方法:以鲜奶为原料,添加菊粉、木糖醇、发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:鼠李糖乳杆菌,比例1:1:1)共同发酵制作酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素以及正交试验优化工艺条件.结果:鼠李糖乳杆菌发酵酸奶的最佳工艺条件为菊粉添加量3％,木糖醇添加量7％,发酵剂接种量0.5％,发酵温度43℃,发酵时间6 h,感官得分为94.41分.结论:本试验为功能性酸奶生产提供了基础数据,扩宽了低温酸奶的发展方向.
Study on Fermentation Technology of Functional Low Temperature Lactobacillus rhamnosus Yoghurt

刘冰、赵宁宁、冉军舰、周姣姣、路源

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菊粉 鼠李糖乳杆菌 酸奶 发酵 生产工艺

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国家粮食储备局郑州科学研究设计院

现代食品

影响因子：0.169
ISSN：2096-5060
年,卷(期)：2022.28(16)
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