首页|鱼糜酸奶制备工艺的优化及其质量评价

鱼糜酸奶制备工艺的优化及其质量评价

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
为了增加鲜鱼精深加工的新途径,以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定鱼糜酸奶的最佳制备工艺,并通过测定酸度、乳清析出率、粘度和质构等来评价普通酸奶和鱼糜酸奶的理化性质.结果表明,鱼糜酸奶的最佳制备工艺为加入金鲳鱼糜、鱼糜添加量 10.0%、发酵温度 43℃和发酵时间 8 h.此工艺条件下,其感官评分为93.68分;添加鱼糜可降低酸奶的乳清析出率,提高酸奶的粘度、酸度,增加酸奶的咀嚼性、胶着性、硬度和弹性,不仅有望解决酸奶乳清析出和凝胶性差等问题,还提高了鲜鱼的附加价值,为研制新型水产品复合酸奶提供了理论依据,为鲜鱼精深加工提供了新途径.
Optimization of Preparation Technology and Quality Evaluation of Surimi Yogurt

surimi yogurtpreparation technologyorthogonal testphysical and chemical properties

陈华、祁岑、张秀丽、李庆戌、谢吉红、刘广清

展开 >

北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州 535011

广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,广西 钦州 535011

鱼糜酸奶 制备工艺 正交试验 理化性质

广西创新训练项目

202211607015

2023

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.17.027

现代食品
国家粮食储备局郑州科学研究设计院

现代食品

影响因子：0.169
ISSN：2096-5060
年,卷(期)：2023.29(17)
  • 5