凯里米酸汤发酵工艺优化研究
Optimization of Fermentation Process of Kaili Rice Sour Soup
田淼鑫 1杨武烨 1严红光1
作者信息
- 1. 凯里学院大健康学院,贵州 凯里 556001
- 折叠
摘要
以籼米作为发酵基质制备凯里米酸汤,以总酸含量为考察指标,分析发酵温度、老水添加量及淀粉酶用量 3 个因素对米酸汤产酸影响.经单因素试验和响应面设计分析,结果表明,籼米发酵酸汤相对最佳发酵条件为:发酵温度 40℃、老水添加量 30%、淀粉酶用量 0.55 mL·L-1,籼米米酸汤总酸含量为 1.59 g·L-1.
Abstract
Using indica rice as sour soup fermentation substrate.The effects of fermentation temperature,the amount of old water and the amount of used amylase on the total acid content were conduct by single factor test and response surface analysis.The results showed that the best fermentation condition were:fermentation temperature 40℃,the older water content 30%,amylase content 0.55 mL·L-1.and total acid content of indica rice fermented acid soup 1.59 g·L-1.
关键词
米酸汤/工艺优化/响应面分析Key words
rice sour soup/process optimization/response surface analysis引用本文复制引用
基金项目
国家级大学生创新创业训练计划项目(202310669011)
出版年
2024
NETL
NSTL
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