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非酿酒酵母在葡萄酒中的作用研究进展

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葡萄酒主要是由酿酒酵母菌酒精发酵制成,但是在这个过程中,非酿酒酵母也发挥着一些重要的作用.非酿酒酵母广泛分布在环境及葡萄表面,可以参与葡萄酒的发酵过程,对葡萄酒的颜色、香气、风味等有一定的影响.本文主要从非酿酒酵母的特性出发,阐述非酿酒酵母的种类及其特征,总结非酿酒酵母对葡萄酒的影响,旨在为葡萄酒非酿酒酵母的研究提供理论基础,为提升葡萄酒品质提供帮助.
Research Progress on the Role of Non-saccharomyces Cerevisiae in Wine
Wine is mainly made by alcoholic fermentation of saccharomyces cerevisiae,but non-saccharomyces cerevisiae also play some important roles in this process.Non-saccharomyces cerevisiae are widely distributed in the environment and grape surface,and can participate in the fermentation process of wine,and have certain effects on the color,aroma and flavor of wine.Based on the characteristics of non-saccharomyces cerevisiae,this paper describes the types and characteristics of non-saccharomyces cerevisiae,summarizes the influence of non-saccharomyces cerevisiae on wine,and aims to provide a theoretical basis for the study of non-saccharomyces cerevisiae in wine and help to improve the quality of wine.

non-saccharomyces cerevisiaeflavourwinemixed fermentation

邵建波、李印所、薛永春、郑海武、张美枝、雷蕾

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内蒙古伊利实业集团股份有限公司,内蒙古 呼和浩特 010000

呼和浩特市疾病预防控制中心,内蒙古 呼和浩特 010000

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非酿酒酵母 风味 葡萄酒 混合发酵

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2021MS03044BR221046NJCXY-19-05ZYZD202303202208YZDI012022ZZC066NJZY23118BR221048

2024

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.15.021

现代食品
国家粮食储备局郑州科学研究设计院

现代食品

影响因子：0.169
ISSN：2096-5060
年,卷(期)：2024.30(15)