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谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

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为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性.结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低.饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好.因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%.
A study on effect of wheat gluten on quality improvement of dumpling flour

班进福、魏益民、郭进考、刘彦军、郭波莉

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石家庄市农林科学研究院,河北,石家庄,050041

中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094

谷朊粉 饺子粉 品质改良

2010

粮食与饲料工业
国家粮食储备局 武汉科学研究设计院

粮食与饲料工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.513
ISSN：1003-6202
年,卷(期)：2010.(7)
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