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酶在面包加工中的应用及研究现状

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酶是一种高效、安全、纯天然的生物制品.针对酶对面团流变学特性、对面包感官品质和保藏老化以及对面包冷冻面团等方面的影响进行了综述,介绍了淀粉酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶等在面包加工中的应用,为酶在面包加工中的进一步开发应用提供参考.

李雨露、刘丽萍、孙建华

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渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州 121000

酶 面包 应用

2014

10.7631/j.issn.1003-6202.2014.04.011

粮食与饲料工业
国家粮食储备局 武汉科学研究设计院

粮食与饲料工业

CSTPCD
影响因子：0.513
ISSN：1003-6202
年,卷(期)：2014.(4)
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