摘要
在酶解液加工工艺以及助干剂添加量确定的基础上,以集粉率、水分和感官评定为指标,研究助干剂和喷雾干燥工艺参数对虾头和虾壳酶解液喷雾干燥效果的影响.结果表明,麦芽糊精对集粉率和感官评分影响较大,β-环状糊精对集粉率的影响较大,CM C对感官评分的影响较大;进风温度对水分的影响显著,热风流量对集粉率的影响显著,入料速率对集粉率和水分均显著,由于水分都小于6％,符合要求,优先考虑集粉率,最终得到的最佳喷雾干燥工艺参数为:进风温度190℃ 、热风流量35 m3/h、入料速率700 m l/h.得到虾味调料包的最佳配方为:食盐50％ 、砂糖7％ 、I+G0.5％ 、味精18％ 、蒜粉2.5％ 、洋葱粉3.5％ 、白胡椒1.5％ 、辣椒粉0.8％ 、姜粉1.2％ 、花椒粉0.5％ 以及虾味粉末14.5％.
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