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混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

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以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数.在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质.结果表明:乳酸菌与酵母比例为1:2(总添加量为2.5％),豆渣的添加量为22％,水分为52％ 时,面包的比容为3.8ml/g,硬度为29.72g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低.
Study on the technology of making soybean dregs bread with mixed starter

杨玉红、王跃强、杨瑞锋

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鹤壁职业技术学院,河南鹤壁 458000

乳酸菌 酵母 豆渣 面包 血糖生成指数

鹤壁职业技术学院科技重点课题

2018 -KJZD -002

2019

粮食与饲料工业
国家粮食储备局 武汉科学研究设计院

粮食与饲料工业

CSTPCD
影响因子：0.513
ISSN：1003-6202
年,卷(期)：2019.(9)
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