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山药多糖对馒头品质的影响

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山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性,可为馒头增加保健功能.为探究山药多糖对馒头品质的影响,将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头,研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响.结果表明,山药多糖的添加量为2％和4％时,与空白对照组(山药多糖添加量0％)相比,馒头的硬度、咀嚼性和弹性无显著差异;山药多糖的添加量为6％和8％时,馒头的硬度、咀嚼性增加,弹性降低;与空白对照组相比,添加山药多糖对馒头的短期老化有一定的改善作用.此外,山药多糖的添加量为4％时,馒头的咬劲强、弹性大、爽口不粘牙,感官评分最高.
The effect of yam polysaccharides on the quality of steamed bread

柳诚刚

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信阳农林学院,河南 信阳 464000

馒头 山药多糖 感官评价 质构分析

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FCL2021102018LG014JYB20200742019XJGLX12

2023

10.7633/j.issn.1003-6202.2023.01.005

粮食与饲料工业
国家粮食储备局 武汉科学研究设计院

粮食与饲料工业

CSTPCD
影响因子：0.513
ISSN：1003-6202
年,卷(期)：2023.(1)
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