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小米-山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析

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在单因素试验的基础上,设计4因素3水平正交试验,以感官评分、咀嚼性和弹性为评价指标,优化小米-山药蒸蛋糕的配方.结果表明:小米-山药蒸蛋糕的最佳配方为低筋粉85 g、小米-山药混合粉(混合比例为1:1)15g、鸡蛋100g、色拉油20g、柠檬汁7g、小苏打1.2g、食盐0.9g、白糖38g.以此配方制成的小米-山药蒸蛋糕色香味形俱佳,具有较高的营养价值.
Study on the formula optimization and texture characteristics of millet yam steamed cake

刘晓媛、孙鹤、周亚坤

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信阳农林学院 食品学院,河南 信阳 464000

平顶山市鹰城国润食品有限公司,河南 平顶山 467000

小米粉 山药粉 蒸蛋糕 质构特性

河南省高等学校青年骨干教师培养计划河南省教育厅项目信阳农林学院项目

2020GGJS26222B550016kj-2021031

2023

10.7633/j.issn.1003-6202.2022.02.006

粮食与饲料工业
国家粮食储备局 武汉科学研究设计院

粮食与饲料工业

CSTPCD
影响因子：0.513
ISSN：1003-6202
年,卷(期)：2023.(1)
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