本文对紫色甘薯茎叶中色素的提取条件及稳定性的研究结果表明：用体积分数为95%乙醇80mL,在50℃恒温下浸取30h,提取效率较好。pH值对色素的色泽影响明显,在酸性条件下色泽稳定,适宜低温储藏;光照加快色素分解,宜在黑暗处保藏;金属离子Ca^2＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Cu^2＋、Na^＋对色素稳定性几乎没影响,Fe^3＋使色素的吸光度值明显减少,溶液的颜色逐渐变成深黄色,Sn^4＋使溶液的颜色逐渐加深,吸光度值变大;因此在甘薯茎叶的加工和使用过程中要避免与Sn^4＋、Fe^3＋接触。蔗糖、山梨酸钾和维生素C对色素的稳定性影响较小。
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