加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响

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万方数据

中文摘要：本文研究了蒸煮、焙烤及油炸3种加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响。结果表明：高温处理使玉米淀粉的分子结构发生变化,波数为3390cm-1峰越来越宽,而且越来越不对称,波数为1631cm-1,1600cm-1的分子内氢键强度呈现一种不断下降的趋势,同时对体外消化率也产生一定的影响,蒸煮、焙烤及油炸处理都可大大提高玉米淀粉的体外消化率,其中蒸煮处理的淀粉的消化性较好,油炸处理的相对较差。

作者：

李新华、穆静

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作者单位：

沈阳农业大学,110866

关键词：

玉米淀粉加工条件红外光谱消化率

出版年：

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

年,卷(期)：2010.(4)

被引量4
参考文献量5