粮油加工2010，Issue(4) ：68-70.

加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响

李新华 穆静
粮油加工2010，Issue(4) ：68-70.
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加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响

李新华 1穆静1
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  • 1. 沈阳农业大学,110866;
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摘要

本文研究了蒸煮、焙烤及油炸3种加工方式对玉米淀粉分子结构及体外消化率的影响。结果表明：高温处理使玉米淀粉的分子结构发生变化,波数为3390cm-1峰越来越宽,而且越来越不对称,波数为1631cm-1,1600cm-1的分子内氢键强度呈现一种不断下降的趋势,同时对体外消化率也产生一定的影响,蒸煮、焙烤及油炸处理都可大大提高玉米淀粉的体外消化率,其中蒸煮处理的淀粉的消化性较好,油炸处理的相对较差。

关键词

玉米淀粉/加工条件/红外光谱/消化率

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出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
被引量4
参考文献量5
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