粮油加工2010，Issue(4) ：79-82.

添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响

周冬丽 盖钧镒 魏安池
粮油加工2010，Issue(4) ：79-82.
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  • 万方数据

添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响

周冬丽 1盖钧镒 2魏安池1
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作者信息

  • 1. 河南工业大学,450052
  • 2. 南京农业大学;
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摘要

添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现：添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。而不同种类的脂质对凝胶品质的具体影响又有很大差别。

关键词

大豆分离蛋白/脂质/豆腐/凝胶质地/保水性

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出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
参考文献量2
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