国家学术搜索
登录
注册
中文
EN
首页
|
添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响
添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响
引用
认领
扫码查看
点击上方二维码区域，可以放大扫码查看
原文链接
万方数据
中文摘要：
添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现：添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。而不同种类的脂质对凝胶品质的具体影响又有很大差别。
收起全部
展开查看外文信息
作者：
周冬丽、盖钧镒、魏安池
展开 >
作者单位：
河南工业大学,450052
南京农业大学
关键词：
大豆分离蛋白
脂质
豆腐
凝胶质地
保水性
出版年：
2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司
粮油加工
CSTPCD
北大核心
影响因子：
0.266
ISSN：
1673-7199
年,卷(期)：
2010.
(4)
参考文献量
2
万方数据
