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微乳液对速冻水饺品质影响的研究

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  • 万方数据
以棕榈油为油相,单、双硬脂酸甘油酯（GMS）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、单辛酸甘油酯（CMG）为乳化剂,甘油为助表面活性剂,添加一定比例的蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液。将其按固定比例添加到速冻水饺皮中,通过测定水饺皮的质构参数和进行感官评价,评价水饺皮的品质变化。试验结果显示：乳化剂添加量为10%,助表面活性剂为10%,含水量为2%时,速冻水饺综合评价最好。

程娟、陈洁、王春、段秋虹

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河南工业大学粮油食品学院

微乳液 速冻水饺 品质 感官评价

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(5)
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