微乳液对速冻水饺品质影响的研究

程娟 ¹陈洁 ¹王春 ¹段秋虹¹

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作者信息

1. 河南工业大学粮油食品学院;
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摘要

以棕榈油为油相,单、双硬脂酸甘油酯（GMS）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、单辛酸甘油酯（CMG）为乳化剂,甘油为助表面活性剂,添加一定比例的蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液。将其按固定比例添加到速冻水饺皮中,通过测定水饺皮的质构参数和进行感官评价,评价水饺皮的品质变化。试验结果显示：乳化剂添加量为10%,助表面活性剂为10%,含水量为2%时,速冻水饺综合评价最好。

关键词

微乳液/速冻水饺/品质/感官评价

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出版年

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

被引量4

参考文献量3

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