膨化荞麦粉生产工艺的研究及其在朝鲜族冷面加工中的应用

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万方数据

中文摘要：在朝鲜族冷面加工中,采用膨化荞麦粉替代普通荞麦粉,可以明显改善产品的外观和口感。通过正交试验确定膨化荞麦粉的最佳生产工艺参数为：粗粉与麦心粉的配比70∶30,螺杆转速350 r/min,进料速度450 g/min,原料加水量40%。通过添加量、加水量、挤丝温度、粗细度4个因素对朝鲜族冷面品质影响进行单因素试验,结果表明：影响冷面品质的因素依次为挤丝温度〉膨化荞麦粉添加量〉物料粗细度〉加水量,最佳工艺条件组合为：膨化荞麦粉添加量30%,加水量40%,挤丝温度100℃,物料细度80目。

作者：

余平、冷进松

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作者单位：

吉林工商学院食品工程分院

关键词：

荞麦粉膨化冷面工艺参数

出版年：

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

年,卷(期)：2010.(5)

参考文献量1