二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方

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中文摘要：本文以秦黑1号小麦粉为原料,与廊雪面包专用粉进行配粉,优选黑小麦面包工艺配方;通过黑小麦粉添加量单因素试验,确定了正交试验中黑小麦粉添加量的范围;采用二次正交旋转组合设计,以面包的硬度为评价指标,建立面包硬度与黑小麦粉、白砂糖和干酵母添加量的回归模型。在正交试验中,黑小麦的添加量为20%;黑小麦面包最佳工艺配方：黑小麦粉为17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%。采用优选最佳工艺配方生产的面包硬度为520.3g,验证试验结果与模型的预测值相符,证明该模型可用于实际生产。

作者：

李春燕、张正茂、何一哲、彭建、王大毛

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作者单位：

西北农林科技大学食品科学与工程学院,712100

关键词：

黑小麦面包二次正交旋转组合设计配方

基金：

国家科技支撑计划陕西省13115项目西北农林科技大学唐仲英育种基金资助项目

项目编号：

2006BAD13802-02

出版年：

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

年,卷(期)：2010.(6)

被引量3
参考文献量8