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焙炒条件对芝麻油品质的影响

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本文以白芝麻为原料,研究了焙炒温度和焙炒时间对芝麻油品质的影响.结果表明:随焙炒温度提高和焙炒时间延长,芝麻油色泽加深、过氧化值升高,而酸值有所降低;芝麻油中生育酚和芝麻素含量降低,芝麻酚含量略有增高,芝麻油的氧化稳定性提高;芝麻油香味增强.可见芝麻香油生产过程中的高温焙炒对芝麻油香味和氧化稳定性有非常重要的作用.但为了减轻芝麻香油的色泽和过氧化值,最好控制其焙炒条件不超过150℃和20～30min.即使要生产香味更浓的芝麻油,其焙炒条件也不要超过200℃和30min.
The Effect of Roasted Conditions on the Quality and Oxidation Stability of Sesame Oil

陈刘杨、刘玉兰、马字翔

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河南工业大学粮油食品学院

焙炒 芝麻油 品质

现代农业产业技术体系建设专项资金资助河南省食用油脂倍增计划相关研究课题

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(7)
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