粮油加工2010，Issue(7) ：90-93.

速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析

Research the Mechanism of Favor Change of Fast Freeze Dumpling in Storing

张华 沈祥坤 纵伟
粮油加工2010，Issue(7) ：90-93.
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速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析

Research the Mechanism of Favor Change of Fast Freeze Dumpling in Storing

张华 1沈祥坤 2纵伟1
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作者信息

  • 1. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院
  • 2. 河南省食品工业科学研究所有限公司
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摘要

通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因.温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降.温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加.丙二醛(哈喇味)作为代表性风味能够真实反映水饺风味的变化.而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用,但不会导致微生物的繁殖和增加.

关键词

风味变化/丙二醛/温度波动

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基金项目

国家科技支撑课题(2007BAD74B03)

出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
被引量2
参考文献量1
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