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速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析

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通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因.温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降.温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加.丙二醛(哈喇味)作为代表性风味能够真实反映水饺风味的变化.而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用,但不会导致微生物的繁殖和增加.
Research the Mechanism of Favor Change of Fast Freeze Dumpling in Storing

张华、沈祥坤、纵伟

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郑州轻工业学院食品与生物工程学院

河南省食品工业科学研究所有限公司

风味变化 丙二醛 温度波动

国家科技支撑课题

2007BAD74B03

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(7)
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