粮油加工2010，Issue(8) ：57-59.

快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

Study on Influence Factor of Fast-fermented Frozen Dough Quality

陈颖 杨望军
粮油加工2010，Issue(8) ：57-59.
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快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

Study on Influence Factor of Fast-fermented Frozen Dough Quality

陈颖 1杨望军1
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作者信息

  • 1. 河南工业大学粮油食品学院
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摘要

本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响.并结合感官评价通过正交试验确定最佳的发酵时间为15min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,Vc添加量0.12%,CMC 0.075%.

关键词

冷冻面团/醒发时间/添加剂

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出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
参考文献量4
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