快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

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中文摘要：本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响.并结合感官评价通过正交试验确定最佳的发酵时间为15min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,Vc添加量0.12%,CMC 0.075%.

外文标题：Study on Influence Factor of Fast-fermented Frozen Dough Quality

作者：

陈颖、杨望军

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作者单位：

河南工业大学粮油食品学院

关键词：

冷冻面团醒发时间添加剂

出版年：

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

年,卷(期)：2010.(8)