鲜切面色泽变化的研究

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中文摘要：本文研究了加水量、贮藏温度、Vc和柠檬酸对鲜切面色泽的影响.结果表明:随着加水量增大,鲜切面L*值逐渐降低,亮度下降,色泽变暗.随着贮藏时间延长,L*值呈下降趋势.加入Vc及柠檬酸,4℃贮藏,均有利于抑制鲜切面中多酚氧化酶的活动和氧化褐变的发生,有助于提高鲜切面的感观质量.

外文标题：Studies on the Affecting Factors of Fresh Noodle Color

作者：

晁文、张中义、薛琰

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作者单位：

郑州轻工业学院

关键词：

鲜切面氧化褐变多酚氧化酶

出版年：

2010

粮油加工

北京卓众出版有限公司

CSTPCD北大核心

影响因子：0.266

ISSN：1673-7199

年,卷(期)：2010.(8)