粮油加工2010，Issue(8) ：67-69.

鲜切面色泽变化的研究

Studies on the Affecting Factors of Fresh Noodle Color

晁文 张中义 薛琰
粮油加工2010，Issue(8) ：67-69.
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鲜切面色泽变化的研究

Studies on the Affecting Factors of Fresh Noodle Color

晁文 1张中义 1薛琰1
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作者信息

  • 1. 郑州轻工业学院
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摘要

本文研究了加水量、贮藏温度、Vc和柠檬酸对鲜切面色泽的影响.结果表明:随着加水量增大,鲜切面L*值逐渐降低,亮度下降,色泽变暗.随着贮藏时间延长,L*值呈下降趋势.加入Vc及柠檬酸,4℃贮藏,均有利于抑制鲜切面中多酚氧化酶的活动和氧化褐变的发生,有助于提高鲜切面的感观质量.

关键词

鲜切面/氧化褐变/多酚氧化酶

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出版年

2010
粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
被引量2
参考文献量5
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