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油脂在冰淇淋配料中的应用研究

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油脂在冰淇淋中起着保型、赋香、改进口感、提高膨胀率等重要作用.单一油脂很难具备上述所有功能.试验将各有特点的黄油、棕榈油、椰子油、牛油和羊油混合,通过正交试验和乳化试验得出以羊油∶牛油∶黄油∶棕榈油(软)为25∶25∶15∶10混合后制得冰淇淋产品较好.乳化混合油脂的乳化剂以单甘酯:三聚甘油酯(HLB=5.5)∶三聚甘油酯(HLB=10)∶蔗糖酯为9∶25∶10∶56乳化效果较佳.
The Application of Oil on Ice Cream Ingredients

韩家森

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天津市经济贸易学校

油脂 冰淇淋 乳化 透光度 膨胀率

2010

粮油加工
北京卓众出版有限公司

粮油加工

CSTPCD北大核心
影响因子：0.266
ISSN：1673-7199
年,卷(期)：2010.(9)
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